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【专业介绍】

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，起源于江苏的扬州和淮安。菜系原料多以江湖河鲜为主料，注重鲜活，十分讲究刀工，以精细著称。在烹饪上善用火候，擅长炖、焖、煨、蒸、烧、炒，其菜品选料严谨、细致精美，追求本味，格调高雅。素有"东南第一佳味"之美誉。

【课程亮点】

1、传统加工和烹调方法，还原经典品质

2、标准化调味便于统一和保持口味一致

3、课前、课中和课后的学习体系，确保教学质量

【课程内容】

1、淮阳狮子头、老火腿大煮干丝

【知识点】五花肉切石榴粒的刀工技法；吊汤技法要领。

2、响油鳝糊、油渣炒上海青

【知识点】热花椒油与大蒜混合产生香气的技法；炼猪油炒油渣的技术。

3、松鼠桂鱼、大明寺煨萝卜

【知识点】麦穗花刀技法；高压技法压制菌汤和食材。

4、老上海熏黄鱼、荷叶粉蒸肉

【知识点】简易熏制技术；蒸肉搭配南瓜或红薯对菜肴的影响和变化。

5、年糕烧黄鱼、面筋塞肉、大明油焖笋

【知识点】煎鱼不粑锅的技巧；面筋蒸后再烧与直接烧制的变化；

6、外婆红烧肉、文丝豆腐羹

【知识点】家烧肉不焯水的烹调技法；学习剁刀技法。

7、虾酱炒土鸡蛋、梅子小排

【知识点】虾酱食用要求；酸甜味型的调味技法。

8、百合水晶虾仁、菌菇素烧鹅（或素鸡）

【知识点】滑炒技法油温和火候把控；菌菇增香不抢味的操作技巧。

9、苏邦白斩鸡、扬州炒饭

【知识点】让鸡肉嫩滑的煮制技法；炒饭不粘、不粑锅、味道浓郁、回味厚重的技法。

10、四喜烤麸、开边虾烂糊白菜

【知识点】烹饪烤麸味道浓郁不油腻的技法；炒制虾油的方法。

11、干捞鲜虾粉丝煲、开阳蛋黄豆腐

【知识点】粉丝泡制不粘不沱的方法；蛋黄豆腐做出蟹黄味道的技法。

12、软兜长鱼、砂锅鱼头

【知识点】长鱼的选购和加工；砂锅鱼头焖炖技法的举一反三。

【学期和学习方式】

学期12次课

1、学员跟着老师一步一步的操作，师傅会发现和纠正实际操作中的问题。

2、每一环节的问题不解决，老师就不进行下一步的教学，保证学员不带着问题学习。

3、学员对老师的每一操作环节都要认可和签字确认，确保技术环节不缩水。

4、学业完成后学员还要对老师的教学予以最后质量评价，保证学员学习的权益不受侵害。

【核心问题解答】

1、学习淮扬菜需要烹调基础吗？

答：这是一个特色菜系的专修课程，需要有一定的基础才可以。特别适合厨师技术升级、专业调换、菜品创新。没有基础的学生需要提前报名学习基础专业课程，才可以报名参加本专业。

2、淮扬菜的市场前景如何？

答：淮扬菜是我国四大菜系之一，是江南最具有影响力的菜肴体系。对于北方厨师来讲，学会了淮扬菜，不但可以了解江南菜肴的烹饪历史和技法，而且对菜肴创新也会有很多的参考价值。